Väkevien alkoholien valmistustavat: Kolonni – ja pannutislaus

EU-komission päätöksessä viinoilla tarkoitetaan kaikkia väkeviä alkoholijuomia ja ne jaotellaan kirkkaiksi ja tummiksi viinoiksi. Kirkkaiksi viinoiksi luetaan muun muassa gini ja vodka ja niiden johdannaiset. Tummiksi viinoiksi luetaan muun muassa viski, brandy ja tumma rommi.

Nimityksellä viina on Suomessa perinteisesti tarkoitettu erityisesti vodkaa. Suomessa tunnetuimpia viinoja on Koskenkorva ja Finlandia vodka.

Väkevien alkoholijuomien makuun ja ominaisuuksiin vaikuttaa:

· Käytetty raaka- aine

· Kypsytysaika

· Kypsytysastian materiaali

· Onko tuote suodatettu

· Sekoitetaanko eri tislauseriä keskenään vai ei

· Maustetaanko juoma

Väkevät alkoholijuomat (yli 22 %) on valmistettu tislaamalla. Tislaamisen tarvitaan hiivalla käynyt viini, mäski tai muu hiivalla käynyt neste. Käynyt neste kuumennetaan, että se alkaa höyrystyä. Koska alkoholin keihumispiste on (78 °C) on alhaisempi kuin veden (100 °C), se höyrystyy ennen vettä. Höyrystynyt alkoholi jäähdytetään ja jäähtyessään se tiivistyy uudelleen nesteeksi.

 

Pannutislaus (Pot-Still)

Pannutislausmenetelmässä perusalkoholiliuos kuumennetaan, jolloin alkoholi höryyntyy. Alkoholihöyry johdetaan ylijuoksuputken kautta jäähdyttäjään, jossa se tiivistyy nesteeksi. Neste kerätään tynnyreihin.

Useimat tällä menetelmällä valmistettavat juomat tislataan vähintään kahteen kertaan. Kolmea, erittäin harvoin neljääkin, tislauskertaa käytetään. Näin saatu alkoholi on erittäin neutraalia. Pannutislausmenetelmällä tisleen alkoholipitoisuudeksi tulee korkeintaan 70 painoprosenttia.

Pannutislauksen etuna on, että tislattuun alkoholiin jää enemmän makuaineita kuin käytettäessä kolonnitislausmenetelmää. Lopulliseen juomaan saadaan näin haluttaessa enemmän alkuperäisen raaka-aineen makua. Pannutislausmenetelmän haittana on sen hitaus. Viinalitran tuottaminen vaatii paljon enemmän sekä aikaa että työvoimaa kuin käytettäessä kolonnitislausmenetelmää.

Pannutislausmenetelmällä valmistetaan mm. konjakki, osa armanjakeista, mallasviski, genever, osa rommeista ja osa hedelmäviinoista.

 

Kolonnitislaus (Coffey Still tai Patent Still)

Coffey Still on saanut nimensä irlantilaisen keksijänsä Aeneas Coffey’n mukaan. Laite koostuu kahdesta korkeasta kolonnista ( = tislauksessa käytetty tornimainen laite), raaka- l. esitislauskolonnista ja puhdastislauskolonnista.

Tislaus on jatkuvasti käynnissä ja sujuu nopeasti. Useimmat sivuaineet erottuvat tehokkaasti. Menetelmä vaatii minimaalista käsityötä ja on käyttökustannuksiltaan edullinen.

Kolonnitislausmenetelmää käytettäessä alkoholipitoisuus nousee korkeaksi ja useimmat makuaineet häviävät. Tuloksena on lähes neutraali tuote. Nykyisin pystytään myös kolonnitislausmenetelmää käyttämällä jättämään tuotteeseen haluttu makuainemäärä. Pääosa kaikista väkevistä juomista valmistetaan tällä menetelmässä mm. vodka, gin, viljaviski ja tietyt rommilaadut.

 

Maustamaton viina

 

Maustamattomat viinat ovat värittömiä ja aika neutraaleita maultansa. Maun erot tekee tislaustapa ja sokeri- ja alkoholipitoisuus. Jos alkoholipitoisuus jää alle 40% niitä ei voi enää kutsua vodkaksi.  

Vodkamartini

             3cl Vodkaa

             1cl Kuiva vermutti 

Maustettu viina

Monet viinat maustetaan jollain tavoin joko tislauksen yhteydessä tai sen jälkeen. Viinojen maustamiseen voidaan käyttää mm. katajanmarjaa, kuminaa, pomeranssinkuorta, korianteria, anista ja fenkolia. Maun pehmentäjänä voidaan käyttää pieniä määriä sokeria. Eräitä laatuja vanhennetaan puuastioissa. Tunnetuimpia maustettuja viinoja ovat akvaviitit, ginit, geneverit ja anisviinat.

Gin

Gini on alkoholijuoma, joka valmistetaan tislaamalla viljasta ja katajanmarjoista. Katajanmarjat antavat ginille sen tunnistettavan ominaismaun. Suomessa giniä käytetään usein lonkeron ainesosana. Ginin tislausmenetlmä on kolonnitislaus. Giniä nautitaan juomasekoituksissa tai pidennettynä tonicilla tai bitterillä jäiden kera.

 

 

   Gin & Tonic

   4cl Giniä 

  12cl Tonic-vettä

Täytä lasi puolilleen jäitä, lisää gini ja pidennä tonic-vedellä. Purista joukkoon muutaman limeviipaleen mehut ja pudota viipaleet lasiin koristeeksi. Tarjoile, niin halutessasi, pillin kera.

 

Akvaviitit

Akvaviitti on pohjoismainen maustettu viina, joka on valmistettu yleensä perunasta tai viljasta. Sen alkoholipitoisuus on tyypillisesti 40-45 % ja se voi olla väriltään kullankeltaista tai kirkasta. Akvaviitin pääasiallinen mauste on kumina, mutta sen lisäksi siinä voi olla muun muassa anista, fenkolia, kardemummaa, vaniljaa, korianteria, sitruunan kuorta ja lakritsia. Tyypillisimmin akvaviitti nautitaan jääkaappikylmänä snapsina laimentamattomana jäähdytetyistä laseista. Juoman nimi juontaa juurensa latinan sanoihin aqua vitae, elämän vesi. Akvaviittien tislausmenetelmä on kolonnitislaus.
Akvaviitit ovat pohjoismaisia tisleitä, jotka maustetaan mm. kuminalla ja tillinsiemenillä.
Tarjoillaan snapsina tai drinkkisekoituksissa

Anisviinat

Anisviinat ovat aniksella maustettuja viinoja, joita valmistetaan erityisesti Välimeren maissa. Maustaminen tehdään liottamalla anista väkevässä alkoholissa ja joidenkin juomien kohdalla myös tislaamalla uudelleen liotuksen tulos. Joihinkin anisviinoihin lisätään sokeria valmistusvaiheessa.  Tarjoillaan vedellä laimennettuna drinkkinä, snapsina tai aperitiivina

 

Grappa

Grappa on viinin puristusjäämistä tislattu italialainen viina. Sen alkoholipitoisuus on 37,5–60 prosenttia. Yleensä grappa valmistetaan viinin tekemisessä yli jäävistä viinirypäleen osista, pääosin viinirypäleen
 kuorista, mutta mukana on myös siemeniä ja muita rypäletertuissa olevia osia. Jossain tapauksissa grappan valmistamiseen käytetään koko viinirypäle.
Grapat ovat italialaisia rypäleenkuorimassasta tehtyjä tisleitä. Grappoja voidaan maustaa marjoilla, hedelmillä tai mausteilla.
Tarjoillaan sellaisenaan aterian jälkeen digestiivinä